品鉴酱香酒一般要从四个基本维度进行评价,那就是：色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格)。当从四个基本维度都没有办法区别两种酱香酒优劣的时候，也许就只有“空杯留香”这种办法了。

空杯留香——即装过优质的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是优质酱香型白酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快。

有一年国家轻工业部请几位国家著名的品酒师，来区分两种酱香白酒，结果连专家也区分不出来，实在没有办法，最后有位专家提议，把这几个杯子别动，并且反扣过来，到明天早上，再来闻一闻这几个杯子的味道，看是否一样，结果第二天装优质酱香酒的杯子仍然有酒香，而装普通酱香酒的杯子没有任何味道——这就是空杯留香。

目前来看，从蒸馏酒来比较，按照12987工艺来酿造的优质酱香酒，的确空杯留香持久。留香时间的长短，是评价一款酱香酒等级的因素之一。