中國白酒是怎麽做的？

 

華夏曆史3000年以來，曆朝曆代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以曆史上經常把酒稱做為——濁酒。

 

古法釀酒

 

到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然後在窖室中進行發酵，到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇，酒漿初成後再進行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋裏，用鍋爐往蒸鍋裏壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟裏蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上麵的管子上行，經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

 

這種酒的第一個特征是——用糧食發酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態法，全稱是“純糧固態發酵法”。

 

這種酒的第二個特征是一定要加曲。什麽叫曲？曲就是——糖化發酵劑。糧食裏的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇，而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發酵劑，也就是曲。曲和老百姓家裏蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什麽曲這麽重要？因為曲決定了酒的香味，曲裏麵的微生物和微量元素決定了酒的風格和味道。

 

曲有很多種。采用純糧固態發酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫製成的，發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米製成的，發酵溫度低，發酵時間較短。最好的酒當然就是大曲酒，小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提並論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類的東西也可以製成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個味。”商業廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬於麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。

 

好酒在釀造工藝上的三個基本標誌就是“大曲、純糧、固態”。這是傳統的釀酒方法。不過顯然現在的酒遠非如此簡單了，所以接下來我要說的才是重點之重。

 

1960年至1963年中國發生了很多大事，中蘇斷交，三年災害爆發，導致糧食不夠吃，餓死了很多人。國家的領導人認為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的？那麽糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？

 

1963年，上麵指示輕工業部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用製曲，僅用廉價的芋頭、薯杆、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進一步，用這些原材料做出食用酒精，然後加水製成酒。

 

中國有五大酒都，第一個是瀘州，第二是個古力，第三個是邛崍，第四個是宜賓，第五個是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產區。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。

 

你到四川這幾大酒都去旅遊，會發現一個現象，街上的化工商店特別多，商店裏都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑，所謂的塑化劑在這裏也是可以買到的。

 

就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，隻能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什麽價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什麽價位的酒，都是按同一個標準釀造的，即純糧固態發酵法。

 

很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，尤其很多退休的老人，習慣於每天喝一點，他們不買很貴的酒，就在超市裏買幾塊錢的廉價酒，甚至還會買用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了，別人問起他們：“為什麽喜歡喝這種酒？”他們大都會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我隻能非常遺憾地說：“那怎麽可能！”糧食多少錢一斤？再加上那麽複雜的製曲、發酵工藝，再說成本要多少？怎麽可能那麽便宜？

 

所以不添加任何化學原料和食用酒精的酒隻有一種，那就是醬香型白酒，技術上的全稱叫——純糧固態大曲醬香型白酒。

 

很多人說：“我們農村有人拿糧食做酒。”這個我不否認，鄉下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬於純糧釀造，但它不是商業化產品，大家買不到。而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什麽？因為高粱釀酒是最香的，隻有高粱皮裏麵含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的，糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤隻要一兩塊錢。

 

什麽酒是最次的？玉米做的酒是最次的（雲南等地也稱為包穀酒），因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪裏？主要用於製作乙醇汽油，東北糧庫裏麵有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

 

 

 

現在大多數酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯幹酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場價格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那麽500毫升的酒成本才一塊多錢，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價上千元。

 

醬香型白酒隻能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒後還要進行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產周期隻有一個月。

 

為什國家領導人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因為他們非常清楚這裏麵的區別。在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態法又是符合國標的，是合格產品，所以很多酒我們喝了之後會頭疼、口渴。

 

政府管理企業外行不要緊，液態法合法也無所謂，但要把知情權還給我們。白酒出廠的標簽上應該寫清楚釀造工藝是固態法、液態法還是固液法，這是明確白酒品質最重要的一個標準，而國家對此居然沒有要求，這證明政府的管理是業餘的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我並不是說液態法不好，但是為什麽不寫清楚是液態法？

 

很多酒根本就不是釀造出來的，而是製造出來的。大家有興趣的話可以做個實驗，站在酒廠門口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車會進廠，有多少拉酒糟的車出廠。酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會冒煙的。但是現在很多酒廠沒有糧食進廠，也沒有酒糟出廠，煙囪裏也不冒煙。到工廠裏參觀一下你會發現，車間非常漂亮、幹淨和整潔。

 

酒廠不可能是幹淨的，酒廠裏的酒師不管一個月掙多少錢，他的穿著都會和乞丐差不多，這與衛生和文明無關，老祖宗幾千年來都是這麽教的。加微信a3927599看猛料！很多酒廠拍攝的廣告片裏，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這隻是一種毫無根據的臆想，酒廠是沒有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對於酒質會有影響。其次，酒廠裏身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽。

 

總結一句話，釀酒有三種方法：固態法、液態法和固液法。

 

現在市場上有很多人做醬香酒，但質量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場上的醬香酒更多的是碎沙，生產流程簡單，生產周期短，價格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。

 

為什麽中央要打壓白酒反對“三公”消費？在權貴經濟的綁架下，出現了太多反人類的東西。高端白酒簡直成了暴利行業，本不是純糧食品，隻有一兩個月的生產周期，賣的卻是天價。很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎麽混合，也比不上純金。做醬香型白酒隻需要用一種原料，那就是糯高粱。製曲也隻用一種原料，那就是小麥，隻有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經非常少了。

 

買酒時看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區別的。 

 

要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來，這個時候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之後會變得很渾濁，入口細細品味會有糧食發酵的酸味，酸味之後會有一點淡淡的甜味，甜味之後又會有一點淡淡的酒糟味，舌根上還會帶有一點淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它裏麵一定加了食用酒精——不管是薯幹酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個特征。

 

大家可以做個實驗，在一個盤子裏倒點兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之後製成裸體酒，再把它倒入高腳杯裏，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之後，剩下的東西就是糧食的發酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴裏是酸酸的，後味是類似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡單的方法。

 

先秦以來，中國白酒做的是從來不會有損身體健康的，但是現代人喝了酒之後大多會覺得頭疼、頭暈，那麽原因可能有二種：

 

第一是喝的酒太劣質了；

 

第二是喝得太多了。